Einzelne Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel mit möglicher schädlicher Wirkung

In den Industrieländern wird insgesamt zu viel Fett und zwar die schädlichere Art von Fett verzehrt, was zur Entstehung gesundheitlicher Risiken führt. "Fett" ist ein Sammelbegriff, gemeint sind meistens die Fettsäuren, die mit Glycerin verbunden sind. Von Bedeutung für den menschlichen Körper sind drei Gruppen von diesen Säuren.

Gesättigte Fettsäuren

Besonders schädlich sind gesättigte Fette. Sie sind enthalten in Butter, Schmalz, Sahne, Fleisch, aber auch in Kokosfett, Palmöl, die zum Frittieren gebraucht werden. Gesättigte Fette finden sich in vermehrt in Speck, Wurst und Käse. Gesättigte Fette erhöhen die Gerinnungsaktivität des Blutes und üben eine negative Wirkung auf die LDL-Rezeptoren aus.
 

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Die sogenannten Monoensäuren (einfach ungesättigte Fettsäuren) reduzieren den LDL-Spiegel, wenn sie statt gesättigter Fette gegessen werden. Sie verursachen weiterhin einen geringen HDL-Anstieg und Blutdrucksenkung. Die größte Bedeutung unter den einfach ungesättigten Fettsäuren hat die Ölsäure. In erster Linie ist sie in Rapsöl und Olivenöl und auch in Mandeln, Avocados und Haselnüssen zu finden.
 

Mehrfach ungesättigte Fette

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (MUF) werden nach ihrer ersten Doppelbindung vom Molekülende (Omega) her angegeben. Es existieren Omega-3-Fettsäuren und Omega-6-Fettsäuren. Sie können nicht ineinander umgewandelt werden. Beide Arten sind lebensnotwendig und können nicht im menschlichen Körper synthetisiert werden. Sie müssen in der Nahrung vorhanden sein.

Nahrungsergänzungsmittel: was übernehmen die Kassen?

Die Omega-3-Fettsäuren haben einen günstigen Effekt auf Bluthochdruck, Diabetes mellitus, Arrhythmien, koronarer Herzkrankheit (KHK) und rheumatoider Arthritis. Sie werden in sklerosierte Arterien eingebaut und stabilisieren die arteriosklerotischen Plaques (die eigentliche Verkalkung), was das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall deutlich reduziert. Omega-3-Fettsäuren erhöhen zusätzlich die Wirkung von Insulin und vermindern die Ausbreitung und Intensität der Entzündung.

Ungesättigte Fettsäuren sind enthalten in Fischölen aus fetten Fischen wie Sardinen, Thunfisch, Makrele, Lachs und Hering: Dokosahexaensäure, Eikosapentaensäure (DHA und EPA). Alpha-Linolensäure findet man in Walnüssen, Soja, Leinöl und grünem Blattgemüse. Es ist durchaus möglich, dass tierische Produkte diese Fettsäure enthalten, wenn sich die Tiere von frischem Blattgrün ernähren, zum Beispiel frei gehaltene Tiere ohne zusätzliche Fütterung mit Getreide. Die Alpha-Linolensäure ist aber biologisch nicht aktiv, sie muss in EPA und DHA umgewandelt werden. Diese Umwandlung ist jedoch nicht immer 100%, das heißt, Tiere aus der Freilandhaltung liefern nicht unbedingt hohe Mengen aktiver Omega-3-Fettsäuren.
 

Cholesterin

Auch Cholesterol genannt, ist es Bestandteil der Zellmembran. Zu hohe Blutwerte erhöhen das KHK Risiko. Empfohlen werden kann eine Reduzierung der Einnahme von schlechtem Cholesterin mit der Ernährung auf 300 mg/Tag. Immerhin wird das meiste Cholesterol im Körper produziert, sodass Cholesterin mit den Nährstoffen eigentlich nicht aufgenommen werden müsste. Ein Nahrungsmittel kann cholesterinfrei sein, aber durch einen erheblichen Anteil an gesättigten Fetten drastisch den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen (durch die endogene Umwandlung).
 

Salz

Salz (NaCl) enthält Natrium und Natrium steigert die Gefahr für Magenkrebs und kann den Blutdruck erhöhen. Ein Konsum unter 6 g/ Tag sollte angestrebt werden. Ein Verzehr unter 3 g ist durchaus unmöglich, da Kochsalz viele Anwendungen als Konservierungsstoff und Geschmacksverstärker hat. Zu berücksichtigen ist, dass Salz vor allem in Fertiggerichten, Tiefkühlkost, Räucherwaren, Kartoffelchips und Salzstangen massenhaft zu finden ist. Auch der Natriumgehalt im Mineralwasser sollte nicht übersehen werden, da es hier große Abweichungen gibt.
 

Speisewürze

Eine große Anzahl biologisch aktiver pflanzlicher Stoffe findet sich in den meisten Gewürzpflanzen und Kräutern. Bei Knoblauch, Kurkuma, Ingwer und Zwiebel sind gesundheitliche Wirkungen nachgewiesen worden. Herzhafte, aromatische Speisen führen meistens auch zu besserer Verdauung. Da sie ein verfeinertes Empfinden bewirken, können Salz und der Aromaträger Fett ausgelassen werden. Sehr pikante Gerichte reizen dagegen die Magenschleimhaut und können Gastritis und möglicherweise auch Magenkrebs verursachen.


 

Alkohol

Nach wissenschaftlichen Studien ist die Sterblichkeit bei niedrigem gewöhnlichem Alkoholkonsum schwach erniedrigt. Dies geht auf eine niedrigere Häufigkeit an kardiovaskulären Vorfällen zurück. Allerdings ist eine eindeutige Empfehlung zum Alkoholkonsum wegen des Suchtpotenzials und schädigender Auswirkungen bei intensivem Alkoholkonsum nicht notwendig. Die maximale empfohlene Alkoholmenge für Frauen liegt bei 20 ml täglich, für Männer bei 40 ml.

Bei bestimmten Erkrankungen dürfen Fett, Salz, Alkohol nur begrenzt konsumiert werden. Spezialdiäten versuchen, diese Empfehlungen zu berücksichtigen.